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第847节

 

以前陈年在旧金山学的时候就做过这道菜,在粤菜中有一道白斩鸡就是以热水下锅,还有人们在涮火锅的时候也是在煮沸的汤里下入肉片。

只不过平常在炖肉的时候,由于时间长,所以一般都是冷水下锅。

“师公,这是要保持肉本身的鲜嫩吧。”然后陈年又把热水下锅和冷水下锅的区别大致说了说。

“嗯,就是这个意思,葵花肉主要吃的就是一个嫩,用我这种方法做出来的猪肉比直接在锅里下料炖出来的还要更嫩。”

陈年在把肉下入锅中之后就开始去操控火候,在炉子里多添些柴火和木炭就可以让火烧的越来越旺,反之如果要小火的话,就把里面的炭火弄出来一些。

然后缓缓的扇着风。

一边操控着火候,陈年也一边撇着上面的血沫,直到汤再次恢复了清澈之后,肉也煮的差不多了。

经过了十几分钟的煮制,猪肉外表也变成了灰白色。

“接下来把肉捞出来,洗净晾凉。”

陈年照做,不过猪肉虽然已经用凉水洗过了,但要等其完全凉透还得再过一会儿才行。

但现在时间也差不多了,厨房里也该准备晚饭,于是其他人备菜的备菜,杀鸡的杀鸡。

陈年就在这边一直等到猪肉凉透之后,这才把肉放在案板上。

“把这些肉切成一寸半长的片儿,但也不用太薄,大概这么薄就行。”

彭长海一边说着一边伸出手来用食指和大拇指比划了一个厚度。

陈年看后点点头,心中想着约摸就是四毫米左右,梅菜扣肉差不多也就是这个厚度。

“另外再把萝卜刮去皮,也切成这么大的片,冬菇小个的整用,大个的剖成两半,再把葱切成段,姜切成片。”

陈年的手非常利索。

基本上前脚彭长海说完,没多久后陈年就把这些配菜都处理好了。

“冬菇用开水汆透捞出来之后直接用凉水冲凉,然后挤掉上面的水。”

“这个没必要慢慢的等它放凉,因为冬菇不大,直接用水冲就行,要是不方便的话直接泡在凉水里也可以,但最后一定是要把上面的水分都挤掉,不然不好入味。”

……

“嗯,一片肉,一片胡萝卜,一片冬菇,相间码入深盘内,盘子已经给你放在那儿了,这道菜就得找这种深的盘子才行,如果实在没有就尽量用个宽口的碗,摆的时候,把整齐的那一面朝下,然后把碎肉和剩下的配料放在上面。

你看中间是不是就凸起来了?”

“是,中间要高出来一些,这样可以吗?还是要把这里弄平?”

“不用,要的就是这种效果。”彭长海摇了摇头。

“接下来你用料酒,酱油,鸡汤,盐,白糖,味精和胡椒面,先在一个碗里兑成汁,然后倒在肉盘上。”彭长海说着,又把每一味调料要放的分量告诉了陈年。

最后在彭长海的指挥之下,陈年把这调好的汁倒在肉盘内,然后在上面放上刚才切好的葱和姜,紧接着上笼开始用大火去蒸。

宋青舟则在一旁一边准备着谭府晚上要吃的饭,一边时不时的打量一下这边。

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